美洲文明的食物基石

　　8000年前或更早时候，美洲墨西哥高原巴尔萨斯河谷一带，一位印第安人的祖先正在野外觅食。浆果、草籽，只要能果腹的东西，他都不放过。突然，他的脚步在一株禾草前停住。禾草顶端围绕着一小圈谷粒种子，种子下的花穗随风飘扬。这种野生植物后来被冠名大刍草（teosinte），“teosinte”来自阿兹特克人的纳瓦特尔语，意思是“玉米的祖先”。在被发现后的4000多年里，经过印第安人一代代的培育和筛选，最后它的花穗和谷穗上下颠倒了个儿；同时只有铅笔粗细的谷穗体量增大了十几倍，变得有手臂那么粗。也就是说，是印第安人培育了玉米，把玉米祖先变成了今天栽培种玉米的样子。

　　关于这场相遇的猜想还有另外一个版本。一些植物学家认为，当那位印第安人的祖先在大刍草前停下脚步时，这种植物已发生了变异——种子从植株顶端转移到茎节上，膨胀成醒目的玉米苞。正是因为比同类禾科植物更怪异，玉米的祖先才吸引了人类的注意，把它搬回了自己的住地。

　　但无论是哪个版本的遇见，玉米祖先的突变形式都决定了它与人类相互依存的命运。相比禾株顶端，长在茎节上的玉米苞对养分的吸收和储存力大大提升，也就能结出好几倍的种子——对人类来说是更容易填饱肚子的好果实；另一方面，这些种子又被层层外壳包裏着，除非有像人类一样灵活使用双手的动物将其拨开、散播，否则无法自行繁衍。

　　从墨西哥中部的原生地出发，借助与人类相互依存的伙伴关系，玉米被不断驯化栽培，逐渐成为美洲各地原住民饮食结构的重要基石。美洲三大文明——阿兹特克、玛雅、印加文明都深深打上了玉米的烙印：安第斯山地河谷地区的印加人在谷地边缘开辟梯田种植玉米；墨西哥高原南部阳光充足、雨水充沛，阿兹特克人在此种植玉米作为他们的主食和家畜饲料；发源于危地马拉西部高原山麓、后转向东部平原的玛雅文明以玉米喂养不断增长的人口，玛雅人的后代至今还称自己为“玉米族”或是“会走路的玉米”。“一方水土养育一方人”，如果说稻米喂养出东亚文明，小麦喂养出欧洲文明，那么玉米就是美洲文明的基石。

　　传入欧洲恰是时候

　　欧洲文明和美洲文明在1492年10月第一次碰撞。为了寻找东方的昂贵香料，哥伦布的三艘船在海上航行了两个多月后，终于在美洲加勒比海沿岸停靠。在10月16日的日记里，他提到了玉米，将其称为“印第安谷物”——“这个岛（费迪南岛）遍地葱绿，他们全年都耕种和收获印第安谷物”。1493年3月，哥伦布的探险队返回西班牙时，献给西班牙国王的异域礼物里就有一包金黄的玉米粒，不过当时玉米并未引起重视。

　　1494年2月，哥伦布在第二次航行美洲的过程中因为饥饿、传染病、内讧等种种原因，不得不将大部分船只和人员提前打发回西班牙。这些人于3月初回国，其中一位叫做佩德罗·德·安格勒利亚的船员把一包玉米粒和自己的手稿《在新世界的头十周》献给了自己西班牙的赞助人，由此开始了玉米在欧洲的正式种植。

　　一旦扎根土地，玉米的优秀成绩就得以展现。除了节地增产、生长期短，玉米还耐寒、耐瘠、耐旱、抗病虫害，果实耐得住存储；更重要的是，初来乍到的玉米还没被欧洲贵族和教会当成正式农作物，也就是说悬在玉米头上的征税、收租、取赋的靴子还没落下来。所以玉米从西班牙出发，很快传遍欧洲各地和北非，特别是法国、意大利、土耳其等地。

　　17世纪初，玉米从威尼斯传播到邻近的克罗地亚和土耳其的伊斯坦布尔，继而以扇形的分布趋势向巴尔干地区扩展，接着从巴尔干出发，影响到喀尔巴阡山脉和高加索山区的农作物种植。等到18世纪末，玉米已经在乌克兰、库班低地和格鲁吉亚的斯拉夫人中传播开来。

　　玉米传入欧洲可以说来得正是时候。人类历史上有过一个叫做小冰期的时代，大约从1300年开始，直到1850年左右才结束。在这漫长的500多年里，欧亚大陆的冬季常常会进入漫长的寒冷期，很多农作物熬不过寒冷的气温，遭毁坏或歉收，数以千万的人陷入饥荒。这个时候耐寒、高产，能在贫瘠土壤上种植的玉米就成了明星，挽救了无数人的性命。玉米到来之前，欧洲大部分地区的农地冬季只能进入休耕状态，而玉米开启了冬季多种作物轮耕的农耕模式，作物的复合种植大大改变了意大利乃至欧洲的农田景观。

　　不断进步的“优等生”

　　哥伦布的物种大交换是双向的，既把新大陆的玉米、马铃薯、辣椒、烟草运往欧洲，同时也把亚欧大陆上的牛、羊、马、甘蔗和小麦运到了美洲。

　　早期前往美洲的探险者认为玉米是印第安人的象征，属于低等文明的食物，因此想在新大陆上延续欧洲小麦的种植栽培——但他们失败了。初来乍到的小麦苦苦挣扎在新大陆的严苛气候环境里，最终产量少得可怜。

　　转折点发生在1621年的春天，一位名叫斯匡托的印第安人教会了移民美洲的英国殖民者玉米种植技术。这些殖民者马上就体验到了玉米的价值。新鲜的玉米是即食的蔬菜、晒干的玉米是可储藏的谷物、玉米叶和玉米秆可以用作牲畜的饲料或者燃料、压碎后的发酵玉米还是拓荒者们啤酒和威士忌的来源……如果植物在传播领域也有竞赛或考试的话，玉米绝对可以说是其中的“优等生”。

　　在欧洲人来到美洲之前，印第安人已培育出了包括甜玉米型、爆玉米花型、面粉型、凹齿型和燧石型等各类栽培种的玉米。直到1800年，美国各地农场的玉米种植还延续着美洲大陆原有的多姿多彩，各个产区玉米的大小和口味都不尽相同。这对于消费者来说是一件好事，但是站在玉米收购商的角度来看，却会大大提高玉米包装和火车运输成本。1850年，位于铁路中心城市的芝加哥贸易公会呼吁美国农民种植标准玉米，但对标准玉米的选择却摇摆不定，直到1893年世界贸易博览会上，一位名叫詹姆斯·里德的人推出了一种经过改良的马齿型玉米，即马齿型玉米二号。这种易于种植、产量又以倍数攀升的玉米获得了当年的蓝丝带奖，在接下来的50年里很快席卷全美。

　　为了在20世纪食物产业化的浪潮里继续扩展自己的版图，“优等生”玉米又习得了几项新技巧，不仅适应了人类，还适应了二战后人类发明的机器：机械收割机。地里种植的玉米品种茎秆笔直、高度整齐划一，就像阅兵仪式的方阵。这样的特性使得玉米既可以被密集种植，以最少的土地占用实现最高产量，收割时也轻而易举——借助机械收割机，原本需要一天的人工劳作在五分钟内就可以完成。二战还顺带为玉米栽培提升了另外一项技能：战争结束后，大量剩余一种名叫硝酸铵的化学爆破物，却被意外发现可以作为农用化肥撒播在玉米地里，帮助恢复土地的氮含量，由此玉米的种植可以不需借助轮耕作物恢复田力，就能接连不断地种植。

　　如果说16至18世纪欧洲种植玉米是作为日益增长的人口的口粮，那么19世纪以后玉米却换了一种方式进入人类的胃。被直接吃掉的玉米只占到玉米总产量的40%，更多的玉米被生产成为禽畜饲料以及工业制品。玉米把自己变身为植物界前所未见的形态，以世界产业链重要元素的身份渗透进人类生活。

　　(摘自《北京日报》 艾栗斯/文 2020年8月28日）