□乡村美食 方华\文

　　春到中段，不但时令蔬菜争“鲜”恐后，各种河鲜、湖鲜也正是肥美之时。其中，螺蛳是此时节很受青睐的河鲜。

　　食螺，据说在两个时段最肥美。一是清明前后，一是中秋以后。清明时节，螺蛳经过一个冬天的蛰伏滋养，尚未怀子，肉质丰满且富弹性，甚为鲜美。及至春末夏初，螺蛳开始繁殖，不但多子碜牙，且味道寡淡。至中秋，产子后的螺蛳又渐渐恢复“身子”，重又丰腴。清明螺和中秋螺，因人的口味与喜好，各取所爱。

　　在江南水乡，人喜食春螺。有“清明螺，赛肥鹅”之说。一指此时节螺蛳之美，二指古时清贫人家因有春螺“开荤”，其味在寡淡的日子里自是胜过一只鹅的肥美。

　　曾经吃不起鹅的人家，在回暖的春水里摸盆螺蛳，放点葱姜辣椒煮熟，即是一盆久违的“肥”美。简单的，掏一把过冬的腌菜合煮，其味咸鲜爽口，也是美甚。

　　春日里，在渠边塘畔摸螺蛳，也是一种乐趣。三四月天，塘坝里的水还带有一丝凉意，浅水处，可以看到一只只螺蛳或吸附碎石或缓缓移动。卷起裤脚，脱掉鞋袜，站到水中，一边感觉春泥的酥软，一边沿堤摸索，不消一个时辰，就可收获满满。

　　春天，韭菜正嫩，韭菜炒螺蛳是寻常人家案上的佳肴。将新鲜的螺蛳肉与青嫩的韭菜，配上红椒爆炒，鲜韭去腥增香，螺肉汲取韭香提鲜，两者搭配，清新鲜美。

　　秋螺以大为美，春螺则以小为鲜。春天的小螺蛳，肉质更加细腻软嫩，鲜美爽口。烹饪螺蛳的方式也多种多样，如红烧螺蛳、酱爆螺蛳、香辣螺蛳……春食螺，有“一味螺蛳千般趣，美味佳肴均不及”之誉。

　　民间有“嘬螺蛳过酒，强盗赶来勿肯走”的俗语，比喻螺蛳之味美。螺蛳之魅力，即便是尝尽了各种山珍海味的帝王也无法抵挡。南宋高宗赵构，某日去大臣家吃饭，这位熟知皇上喜好的大臣，备的珍馐中就有“姜醋生螺”“香螺炸肚”两道以螺蛳为原料的佳肴。

　　南方人喜食带壳的春螺，剪去尖尾的螺蛳，投入姜、椒、蒜等调料先炒后煮，鲜辣异常，是街边排挡的必备。会吃的，将螺蛳用筷子夹住放入嘴边一嘬，鲜嫩的螺肉和汤汁就轻松入口。有嘴笨的，只好用牙签将螺蛳肉挑出，只是少了“嘬”的乐趣。嘬螺蛳是容易上瘾的，鲜美的螺蛳仿佛就是唇舌上不能割舍的春日之吻，让人沉迷。