国庆假期前，某知名调味品企业引发巨大争议，起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑：有网友爆料称国内售卖的该品牌酱油含食品添加剂，而国外售卖的酱油零添加，只有水、大豆、小麦、食盐等，认为其产品生产是“双标”。尽管该企业多次在社交平台发布声明否认双标一说，但这场风波还是在网络平台持续发酵。

　　这个事件同时也引发了不少网友的焦虑，大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了，也好奇到底该怎么看待酱油里的添加剂。今天就给大家捋一捋，酱油中的食品添加剂到底有哪些？为什么要加它们？安全性怎么样？还有酱油应该怎么选？看什么指标？以及怎么合理食用酱油？

　　酱油里加的添加剂有哪些

　　任何一款酱油，主要原料都是水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）和盐这4种物质。所以，它们会占据配料表的前四个位置。在后面，可能添加的配料包括下面几类。

　　第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质

　　解读：三氯蔗糖是英国人首先开发的，美国是其最大销售市场

　　很多人都知道，烧红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以酱油里加少量糖，也会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。

　　白砂糖不用多说。果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆是可乐雪碧之类饮料的主要配料。

　　三氯蔗糖是一种甜味剂，它甜度高，甜味正，我国许可用于酱油等20多类食品当中。这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的认可，在加拿大首先使用，而美国是它最大销售市场。

　　第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠（肌苷酸钠和鸟苷酸钠）、酵母抽提物等增鲜物质

　　解读：增鲜剂不可怕，也不是人工合成物质

　　谷氨酸钠就是100多年前日本学者在海带中提取发现的味精。5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”之类的产品之所以更鲜美，原因之一就是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。核苷酸存在于所有生物体的核酸（DNA和RNA）当中，包括人体当中，不是什么奇怪的人工合成物质。

　　酵母抽提物是用酵母作原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。它不仅含有5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。

　　总之，增鲜剂不是什么可怕的东西，关键在于别吃过量。

　　第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐物质

　　解读：是为了预防酱油减盐后，霉菌超标引起变质

　　酱油含有较多的盐，它本身就有一定的抑菌能力。盐是最古老的防腐剂，但盐太多，酱油就会特别咸，既不好吃，也不健康。如果盐含量有所降低，那么抑菌能力就会下降。毕竟一瓶酱油要用一两个月，天天放在室温下，就可能出现微生物繁殖，甚至霉菌超标的情况。

　　为预防这种情况出现，需要添加少量防腐剂。不管是苯甲酸钠，还是山梨酸钾，只要是正规厂家生产的产品，一般不存在“超标使用”的风险，且经过世界各国几十年的广泛使用，也未发现它们和癌症风险之间有什么关系。

　　山梨酸可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，毒性（半致死量）甚至低于食盐。苯甲酸存在于很多水果中，比如蓝莓和蔓越莓中都有，所以无需恐惧。

　　对酱油来说，如果不添加防腐剂，那就需要加更多的盐；而减盐产品要想保证安全，就需要添加防腐剂。研究表明，对我国心血管死亡风险贡献最大的膳食因素，就是过高的钠摄入量，所以，减盐才是第一要务，吃不加防腐剂的酱油，并不能使人更长寿。

　　第四类：焦糖色素

　　解读：早就广泛用于点心、可乐等食品中

　　焦糖色素只添加于老抽类产品当中，这是因为它具有强大的上色能力，适合用于红烧和酱卤。

　　所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类，就需要加热融化白糖，白糖在受热融化之后颜色慢慢变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。

　　当然，现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，有些用于可乐之类饮料中，有些用在面包点心（如黑森林蛋糕、可可饼干等）中，有些用在酱油、调味汁等调味品中。

　　为什么从可乐里喝进去大量焦糖色素不可怕，吃褐色的饼干点心不恐惧，而吃酱油里这点焦糖色素就那么害怕呢？

　　酱油怎么选，主要看这四点

　　面对各种各样的酱油，消费者该怎么选？

　　1.看酱油的氨基酸态氮含量

　　酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量，和酱油的鲜味，以及营养价值，都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。

　　氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油。

　　氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油。

　　氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油。

　　氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。

　　当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%—1.30%。这样的酱油自然是最优质的，不仅滋味鲜美，味觉丰富，香气浓郁，B族维生素和矿物质等含量也会更高。

　　看这个指标，要比什么晃动瓶子看泡沫（加增稠剂就可以让泡沫丰富）、倒在食品上看染色效果（加焦糖色素颜色可更深）、用舌头品尝鲜味（多加味精和核苷酸钠盐就能更鲜）之类可靠多了。

　　2.看酱油的用途

　　如果做红烧类菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有标明是老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有“焦糖色素”，没有的话，上色能力就不那么强。

　　3.看钠含量

　　对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。

　　酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。

　　注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档，就好了。

　　例如，两款产品都是“特级酱油”。A产品的氨基酸态氮是1.20%，每份10克中含钠495毫克；B产品的氨基酸态氮是0.90%，每份15克中含钠1132毫克。那么，都换算成10克时，B产品的含钠量是754毫克。显然，A产品的氨基酸态氮高，钠含量低，比B产品更优秀。

　　4.看产品名称的叫法

　　按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题。

　　使用酱油有技巧，建议起锅再淋

　　用酱油炒菜时，最重要的技术要点是：用优质的酱油，起锅再淋酱油，同时减少其他调味品的用量。酱油香味浓郁，并含有少量糖和增鲜剂，就不需要再加味精鸡精了，糖可以少放或不放，盐也可以减量。酱油的鲜美味道和香气，是盐和鸡精所不能替代的。它会让人炒菜的时候调味更方便：前面完全不加盐，只需出锅时加一两勺酱油就好了。

　　起锅淋酱油有四个好处：一是避免酱油深入菜肴内部，影响色泽；二是避免酱油受热产生煳味，影响风味；三是让咸味附着于菜的表层，可以在达到同样咸味感觉的前提下减少盐的使用量；四是可以靠酱油中少量的糖达到鲜甜的感觉，而无需大勺放糖。

　　总之，这样用酱油，可以轻松减盐、减糖，还可增加营养素，因为酱油里含有多种B族维生素、钾、镁等营养素。

　　范志红