卢江良/文

　　豆腐皮，作为一种豆制品，在日常生活中极为常见，我们从小到大没少食用。在一次赴富阳的采风活动中，听说要考察东坞山豆腐皮，我暗想：这能考察出什么来？

　　怀着这样的疑惑，笔者随团来到东坞山，一个毗邻大洋坞水库的山村。当时因为天气炎热，并非生产豆腐皮的时节，我们无缘参观制作工艺，只是去察看了一条古道——东坞山大洋坞古道。

　　那是一条毛石古道，掩映在蜿蜒的竹林间。据介绍，该古道分两支至半山腰，后分成五路与外界相连，其中一路通往杭城龙坞上城埭，是向灵隐寺等寺庵输送豆腐皮等素餐原料的主要通道。通过那些被磨损得极其光滑的毛石，不难想象当时的东坞山人，肩挑背扛着一筐筐豆腐皮，翻山越岭往来于杭城各大寺院及餐馆的场景。

　　望着这条古道，我重新审视东坞山豆腐皮。豆腐皮，只要有毛豆，便可制作。而杭城那么大一座城市，想必不会没有生产豆腐皮的作坊，为何要从这个偏僻山村进货，足见东坞山豆腐皮有着独特之处。

　　从陪同我们考察的工作人员口中得知，东坞山豆腐皮制作始于唐代，已有1300多年历史，因其薄如蝉翼、轻似绢纱、油润光亮，有“金衣”之称，且油润白净、落水不糊、味道鲜美。鉴于东坞山豆腐皮品质优异及寺院相互传播，名气越来越响亮，发展到后来，不光在杭城各大寺院，甚至在苏、浙、沪一带，尤其在佛教界久负盛名。到了明代，被列为贡品。

　　那一张张不起眼的豆腐皮，缘何能步入“光荣大道”？追寻轨迹，不失为一条“荆棘路”——它的制作工序极其复杂，要历经磨豆、去壳、渣浆、吹风、刮浆、烘干等众多工序。特别是“吹风”工艺，尤为关键。东坞山人在长期的生产实践中，摸索出了一套属于自己的“绝技”——“三口风”吹出“千年金衣”。那“三口风”就体现在“吹风”环节：当豆浆在锅里初形成皮时，先吹“头口风”，用竹篾条将皮挑起，轻贴于竹棒上；紧接着吹“二口风”，借风势抽出竹篾条，留皮在竹棒上；再吹“三口风”，将皮鼓起，乘势用竹篾条刮掉多余豆浆，使皮匀而薄。

　　这看似简易的“三口风”，实则上是无数代东坞山人智慧的结晶，也是东坞山豆腐皮出类拔萃的秘笈。然而，随着科技的进步，现在的东坞山豆腐皮，无须再用手工制作，“蒸汽制作、蒸汽烘干”，已成为响亮的推广语。但东坞山人创造并传承千年的“三口风”传统技艺，依然熠熠生辉。究其原因，不外乎“将工艺做到极致，以细节成就精品”。如今，我们虽已无法打捞起隐藏在“东坞山豆腐皮”这项非遗技艺背后一个个传承人默默坚守、奋勇前行的故事，但“东坞山豆腐皮”的传世，足以让我们认识到：它不仅是手工技艺的流传，也不仅是文化信息的保存，更是闪耀着历代传承人秉持的“心在一艺，其艺必工”之精神。