□生活时空 张帮俊\文

　　“一片繁华海上头，从来唤作小杭州。”这说的是温州。温州人恋乡不守土，天涯海角、世界各地做生意。同样的，精明的温州人对于美食也情有独钟，他们最爱的还是温州本帮菜——瓯菜。

　　温州靠近大海，海鲜产品就成为最好的食材。“鲜”是瓯菜的灵魂，瓯菜最讲究食材新鲜度，因此，在海边码头，渔船刚一靠岸，新鲜的海产品立马被抢购一空。生吃最能表达瓯菜的鲜，没有经过冷冻加工处理，最大保持食材的原汁原味。将虾与梭子蟹洗净，去壳剪碎，放入白糖、生姜、胡椒粉、米醋搅拌，就制成了最地道的“虾生、蟹子生”，成为温州人最爱吃的凉菜。

　　有机会到温州水产品市场，你就会发现一个有趣的现象：不时能听到阵阵木槌敲打声，这是卖鱼虾的商贩在敲虾敲鱼。温州鱼虾敲着吃？的确如此。温州人家家户户吃的一道菜便是“敲鱼汤”。用木槌敲打鱼片，呈晶莹剃透、薄如蝉翼为佳。虾子去壳留尾，敲成扇形。将鱼片顶刀切成长条，与敲虾一起倒入吊好的高汤内，加入鸡丝、火腿丝、蘑菇丝提味，再放入青菜点缀。汤清色白，清澈见底，品感鲜嫩爽滑，回味悠长。

　　常言道“食不厌精”，瓯菜做工相对比较复杂，偏偏爱“舍简就繁”。据说，有一道传统经典瓯菜“马铃黄鱼”，味道极好，就是做法复杂，现在很少有厨师做了。瓯菜对于做菜者的刀工非常有讲究。因此，要成为瓯菜名厨，就得苦练刀工。推、切、抖，这些刀工技艺要运用自如，做到人刀合一。由此可见，瓯菜对于制作的精致要求。80年前，“十二碟双拼”堪称温州瓯菜的精品聚会，12道冷盘、12道时令鲜果、16道热菜，总共40道菜，分上下半场进行。可惜的是，失传许久。

　　无论是固守在这片热土，还是在外打拼的温州人，他们对瓯菜的味道念念不忘。无论时代如何变迁，这深藏在温州人记忆中的味道，永远都是心头好。