□ 金雪泉/文

　　仲夏时节，走进绍兴市柯桥区的安昌老街，沿着曲折向前的河岸，踏着高低不平的石板路，空气中弥漫着一股浓浓的酱香味，放眼望去，映入眼帘的都是廊檐下悬挂着的一串串酱货，它们几乎占据了沿街店铺摊位、饭店酒馆的显要位置。这种撩人味蕾的酱香味，就是最经典的安昌味道。

　　无论是站在桥上，还是走在长廊里，都能感受到安昌人对酱货的热爱，凡是能“酱”的东西都要酱一酱再吃，从瓜果蔬菜到河鱼禽肉，可以说一年四季，无所不“酱”。

　　春秋季节，将黄瓜、脆瓜、青瓜、萝卜、辣椒等洗净晾干后腌制，清水漂淡，用面酱拌和，层层叠叠置入泥坛内，再用黄泥封口酱腌月余，即可开坛食用。尤其是酱瓜，洗去酱泥，切成薄片，色泽红亮，肉质鲜嫩，咸中带甜，清脆爽口，味道鲜美，是绍兴人吃水泡饭的最佳佐菜之一。

　　酷暑夏日，会选用黄豆、面粉、辣椒等原料经过浸泡、发酵、翻晒等工艺制作成口味绝佳的黄豆酱、甜面酱、辣椒酱等。

　　寒冬腊月，则是手工制作安昌酱香肠的最好时节，将肥瘦各半的猪肉切成细小块，拌上酱油后捣成肉酱，再灌入洗净的猪小肠内，用棉线将香肠分段包扎成串状相连，灌好的酱香肠挂在房前屋后，经过通风和晾干，待外表干燥、肉质紧实时便可食用或保存；酱鸭、酱鱼干、酱肉则是伴以黄酒、酱油、食盐、花椒等佐料腌制而成。

　　来到安昌方知，与安昌“酱货”一样久负盛名的还有“仁昌酱油”。在安昌老街最东端的街河南岸，古色古香的白墙上写着“仁昌酱园”四个大字，指引着游客前往探寻“酱”迹。据说，仁昌酱园始创于清光绪十八年（1892），至今已有近130年历史。当时，置有近百只酱缸，专业生产红酱、酱油、酱菜、乳腐、酱瓜等产品，曾有“官酱乳坊”之称。如今，这个酱园仍坚持着纯手工酿造，原汁原味地保留了传统晒制酱品的老工艺。

　　跨进酱园的大门，这里前店后场，分隔有序。前面是绍兴酱文化展示大厅和仁昌酱品超市，后面则是传统制酱露天晒场，2000多只“七石缸”露天整齐排列，神秘感弥漫了整个晒场。

　　在酱园露天晒场，绍兴人俗称的“七石缸”贮存着酱料，缸身上我们还能清楚地看到“仁昌记”字样，每只酱缸朝天摆放，缸口上盖着用铁皮制成的大斗笠。有晒酱的工人正逐个进行检验，他说酿造酱油的主料是黄豆、小麦和盐水，清明前后开始蒸料、发酵、摊晒，到伏天要晒酱熟化，在金秋才能压榨成油。到三伏天，每只酱缸会被掀开大斗笠，缸里的酱料须每天在太阳下暴晒，还要人工不断地翻缸、捣缸，以保证酱料的晒制均匀，到秋天开始压榨，就能酿出传统的酱香风味。

　　经过师傅180多天的手工晒酱，酿造出的酱窝油、太油、顶油、上油、市油，色泽红褐，酱香浓郁，液态醇厚，随后被销往全国各地，也为安昌人生活带来了酱香的味道。

　　有人说安昌腊肠的酱香口味与众不同，很大一部分要归功于其用了地道甘醇的本地酱油。而笔者认为，许是绍兴传统技艺酿制的酱油，带着时间晒出的醇厚酱香已融入了腊肠的缘故，让人品尝出了浓浓老绍兴的味道。