俗话说“百菜不如白菜”。营养丰富、口味清淡的大白菜，在国人心目中不仅是冬季餐桌必备的当家菜，还是追求自然生活情趣的象征。无论王公贵族还是布衣平民，都对白菜情有独钟。

　　具有松树品质的本土菜

　　我国是白菜的故乡。在陕西西安半坡村一处新石器时代的村落遗址中，就曾发现一个陶罐里有与现代白菜籽、芥菜籽相仿的菜籽。这说明距今六七千年前，就已经种植这种蔬菜了。

　　由于栽培历史悠久，大白菜经历了漫长而复杂的演变过程，可谓“混血精英”。先秦时期，人们将白菜、青菜、蔓菁等一类蔬菜统称为“葑”。《诗经》中有一首《采苓》提到了“采葑采葑，首阳之东。”学者考证认为，“葑”可以看作是野生白菜的老祖宗，它是一种十字花科蔬菜。经过几百年的自然杂交，到了两汉时期，“葑”渐渐变为了“菘”，类似于现在的青菜，主要在我国南方地区种植。北魏贾思勰在《齐民要术》中描述：“菘菜似芜菁，无毛而大。”唐代药学家苏敬在《唐本草》中说：“蔓菁与菘，产地各异。”蔓菁就是芜菁，类似于现在的萝卜，主要产于我国北方。

　　由于菘和蔓菁均是十字花科芸薹属植物，用学术语言描述二者的关系就是，基本染色体组相同，彼此间天然杂交可育率达百分之百，其亲本后代也能正常生长和繁殖。因此现代植物学研究认为，白菜是菘和蔓菁天然杂交演化而来的。更通俗地说，大白菜由早期的青菜和早期的萝卜杂交而来，可以看作是青菜或萝卜的一个变种。

　　魏晋以前，菘主要产于南方，北魏孝文帝迁都洛阳后，“菘”才开始在洛阳周边的我国北方栽培。到了唐代，菘开始出现分化。《唐本草》曰：“菘菜，不生北土。其菘有三种：有牛肚菘，叶最大厚，味甘；紫菘，叶薄细，味小苦；白菘，似蔓青也。”分化后的牛肚菘，因为叶大味甘最好吃，被人们精心培育，广泛种植。到了宋元时期，民间已将菘和白菜划了等号。

　　经过几千年的发展演变，大白菜已遍布中国大江南北，并生出了庞大的“白菜家族”。若根据中国南北气候进行大致划分的话，北方有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城大毛边等。南方则有乌金白、黄芽白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。

　　古代文人的心头好

　　大白菜刚开始在北方种时，还属于稀罕物，平民百姓一般吃不到。北魏孝文帝迁都洛阳后，重建洛阳城，并建了名为光风园的皇家菜园，专门种植和培育各种时令蔬菜。菘就是在北魏时期从南方引到北方种植的。菘在洛阳培育成功后，有南梁的使臣来洛阳，北魏宣武帝赏赐其一船菘菜，让其带到南梁皇室。南梁皇太子萧统品尝到菘的美味后，专门写了《谢敕赉河南菜启》和《谢敕赉大菘启》两篇答谢词，称赞菘是“周原泽洽，味备百羞”，比江南的莼菜和巴蜀的葵、芹等菜都要鲜美。

　　菘的味道究竟有多鲜美？唐朝李延寿的《南史·周颙传》中这样说：“颙清贫寡欲，终日长蔬食，虽有妻子，独处山舍。文惠太子问颙菜食何味最胜。颙曰，春初早韭，秋末晚菘。”意思是周颙这个人有老婆有家，但喜欢独居种菜，文惠太子问他什么菜味道最好，他回答说早春的韭菜和秋末的白菜。自此以后，“春初早韭，秋末晚菘”便被视为菜中极品，被历代世人所追捧。

　　为什么晚菘的味道能如此之好？原来，经霜的大白菜，才能被叫作晚菘。白居易曾写道：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，反教菜心甜。”霜冻导致植物光合作用减弱，有机酸合成得到抑制，白菜体内的淀粉类物质转化成糖类，味道变得清甜爽口。

　　在唐代时，菘已遍种于洛阳民间。唐宋八大家之一的韩愈在洛阳当官时，与孟郊、卢仝、李贺、贾岛等形成了“韩孟诗派”。有一年冬天，他们在一起饮酒论诗，韩愈将新收获的“菘”切成细丝，和新挖出的冬笋一起慢炖，众人品尝后赞不绝口，韩愈兴奋之余，写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的诗句，盛赞“菘”之美味。诗中的“牛肚”指的是牛肚菘，“马蹄”指的是马蹄笋。

　　到了宋代，大白菜变得更加大众化。虽然少了“物以稀为贵”的标签，但丝毫不减文人墨客对菘的喜爱。宋代文人中，最喜爱大白菜的非陆游莫属。陆游有个菘园，他在《菘园杂咏》中涉“菘”的诗词足有四五十首，如“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠”“春泥翦绿韭，秋雨畦青菘”等。从这些诗句中可以看出，陆游真的是以种菘、食菘、赞菘为美事。在人均寿命只有四十来岁的南宋，陆游活至85岁高龄，其长寿秘诀里大概也有白菜的一份功劳吧。

　　舌尖儿上的大白菜

　　大白菜不仅美味，而且营养价值高。它富含易吸收的维生素和钙，是老人小孩的补钙佳品。白菜中的粗纤维能促进肠壁蠕动，增进食欲的同时利于排便。大白菜还有清热解毒、止渴止咳的功效，有着“冬蔬一宝”的美称。

　　我国北方人吃白菜以腌、拌为主。《舌尖上的中国》第一季详细描述了北方人制作腌白菜的过程：“在腌菜缸中，经历30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生。北方人对酸菜的情感毫无造作，在近7个月寒冷的时间里，这种腌菜几乎代表了一种生活方式。”把白菜腌制成酸菜的方法，古人早就发明了。《广群芳谱》记载：“白菜拣肥者，去心洗净，一百斤用盐五斤，一层菜，一层盐，石压两日可用。”不过这是南方人腌菜的方法。北方人腌白菜的时间长，少则十天半个月，多则一两个月。正如《舌尖》的描述，酸菜出缸时，“散发出令人愉悦的开胃的酸香味”。此时将其与猪蹄髈、猪血肠同炖，或与猪油渣“油滋了”剁馅包成荞面饺子，肉和菜互相浸润，去腻又提鲜，是天寒地冻中的绝佳美味。

　　大白菜在明朝时从中国传到朝鲜之后，便成了朝鲜泡菜的主要原料。韩国电视剧《大长今》中，就有主人公试种从中国引进的菘菜的情节。而在日本市场上出售的速冻饺子，也基本都是猪肉酸菜馅的。

　　大白菜到了南方，味道则要清淡许多。据说清代文人袁枚家中的厨师王小余非常会做白菜。袁枚在《随园食单》中记载：“白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。”这种吃法是典型的江南口味。

　　清淡、自然、平常，是白菜的品格。正是这种品格，让它宜浓宜淡，让人们对它久亦不倦。做人也要有这样的追求，才能在浮躁喧嚣的尘世间感悟到人生的真味。

　　（摘自《北京日报》 张品秋/文 2020年12月11日）