调料，若作和羹惟盐梅

　　中国是梅的起源地，作为梅雨季节最佳代言人的青梅，栽种史至少有3000多年。作为龙脑香科青梅属乔木，青梅树高约20米，长圆形的碧绿叶，或纯白或淡黄或浅粉的花，球形的果，茂密繁实，姿态昂然。

　　在醋被发明之前，青梅是古人用来调配酸味的调料。考古学家在殷墟挖掘出一具精美的食器——铜鼎，其中盛满了炭化的梅核，经鉴定距今已有3200多年，这说明早在商代时我国已开始食用梅子。《尚书·说命下》记载，商王武丁任命傅说为相时，“若作和羹，尔惟盐梅。”把傅说看作调味中的盐和梅，以盐梅喻相，可见殷商时期对盐梅的重视程度。

　　在醋出现后，青梅开始以水果或者果脯的形式走上人们的餐桌。在《三国演义》的曹操煮酒论英雄中，有如下描述：“随至小亭，已设樽俎：盘置青梅，一樽煮酒。”在这里，青梅成了下酒的果脯小菜。到了唐朝，许多地方已经把梅煎（梅制的蜜饯）作为贡品向君主进献，《新唐书·地理志五》：“洪州豫章郡，上都督府。土贡：葛、丝布、梅煎、乳柑。”及至宋朝，随着小说话本文学题材的盛行，逐渐诞生了“话梅”。据传当时说书先生说话本的时间长了，口干舌燥，便含一颗盐渍梅子在口中，酸咸的味道刺激味蕾，唾液分泌满口，就可继续说下去。

　　明代李时珍在《本草纲目》里写道:“梅者媒也，媒合众味。”梅子的“媒合众味”也是一种“良药”，可以使烹调食物增酸味美。古时没有冰箱，对于花与果的保鲜，最重要的手段就是用糖腌。据清人顾仲《养小录》中提到，用糖腌花果的时候，酸青梅卤汁至妙，凡糖制各果，入汁少许，则果不坏，而色鲜不退。

　　直至今日，南方人仍有将青梅入菜的习惯。如江南菜“蜜汁火方”要缀上青梅、樱桃，大理的“翠梅酸辣鱼”需要青梅的果酸来调和腥气。

　　冷饮，一瓯冰水和梅汤

　　冷饮，古代称为“凉饮”，在我国已有近3000年的历史。古代冷饮品种丰富，其中最受青睐的是梅浆、梅汁、梅汤，也就是我们所说的“酸梅汤”。《周礼》中有“六饮”，汉朝的郑玄在《周礼注疏》中解释“醷，梅浆。”虽然很难得出先秦已经有梅汁制成饮料的结论，但可以确定最晚在东汉，已经出现梅汁饮料。

　　到北宋时，酸梅汤已很常见了。《东京梦华录》中记载的“饮食果子”条，便提到了京城汴梁街头出售“梅汁”等夏令冷饮的情况。南宋《武林旧事》中所说的“卤梅水”，也是类似酸梅汤的一种清凉饮料。

　　明清时期，酸梅汤风靡城乡，贫富皆饮。清朝的崇彝《道咸以来朝野杂记》记载，“夏季凉饮，以酸梅汤为佳品。系以乌梅和冰糖水熬成，外用冰围之，久而自凉，不伤人，且祛暑也。”有意思的是，当时卖酸梅汤小贩供奉的“祖师爷”是明太祖朱元璋，因为他们认为朱元璋是酸梅汤的发明者。关于朱元璋贩卖乌梅的说法，最早见于明代小说《英列传》，书中写道：朱元璋18岁那年，曾跟着郭光卿一起贩梅子到金陵，“金陵地方，遍行瘟疾，乌梅汤服之即愈，因此梅子大贵，不多时都尽行发完，已获大利。”后人以讹传讹，就把朱元璋传成了酸梅汤的发明人，当行业祖师爷供奉。老北京酸梅汤摊位前多立一月牙铲，白铜所制，因朱元璋曾入佛门，月牙铲为佛门器具，以此来向发明人致敬。即使走街串巷，亦用两个铜制小碗，称为“冰盏”，两相击打，招揽顾客。满洲人历来有饭后食酸之习，以解腥膻，入关前用玉米面发酵做成酸汤子，入关后开始饮用酸梅汤。清朝学者郝懿行在《晒书堂诗钞》里就写道：“底须曲水引流觞，暑到燕山自然凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”

　　爱情，绕床弄青梅

　　“梅”与“媒”是谐音，古人将梅视为媒合之果，诗歌中多以梅实寓意婚姻。《国风·召南·摽有梅》是《诗经》中的一篇，“摽有梅，其实七兮!求我庶士，迨其吉兮!”意思是梅子落地纷纷，树上还留七成。有心求我的小伙子，请不要耽误良辰。因为“摽”有坠落或者掷、抛的意思，闻一多《诗经新义》考证古代有“抛梅求婚”的习俗，袁梅《诗经译注》认为此诗是“抛梅求婚”之歌。《摽有梅》作为春思求爱诗之祖，以花木盛衰比青春流逝，由感慨青春易逝而追求婚恋及时。

　　因为李白的一首《长干行》，“郎骑竹马来，绕床弄青梅。同居长干里，两小无嫌猜。”“梅子”又诞生了一个美丽的含义——青梅竹马，后世常以此意指男女从小亲密无间逐渐发展而来的爱情。自此，青梅被注入了爱情的内涵，常被运用在涉及爱情的作品里。白居易《井底引银瓶》，“妾弄青梅凭短墙，君骑白马傍垂杨。墙头马上遥相望，一见知君即断肠。”讲述女子在墙头摘青梅之时看见垂杨下的白马王子，彼此一见钟情。宋朝李清照《点绛唇》：“见客入来，袜刬金钗溜。和羞走，倚门回首，却把青梅嗅。”写出女子临去之时，嗅着青梅，惊鸿一瞥来客，少女的害羞和紧张跃然于纸上。而刘学箕“人问道、因谁瘦，捻青梅，闲敛黛眉”则蕴满了一腔缠绵的愁思。

　　药物，日食一梅保平安

　　俗话说“梅子除三毒”，民间认为，青梅可去除食物中的毒、血液中的毒和水中的毒。因为梅子涩肠，又能杀虫，防治腹泻、蛔虫、食物中毒有一套。

　　古人常常把青梅加工成乌梅、白梅。《本草纲目》记载“取青梅篮盛，于突上熏黑”，即成乌梅，“若以稻灰淋汁润湿蒸过，则肥泽不蠹。”“取大青梅以盐汁渍之，日晒夜渍”，十日即成白梅。医圣张仲景在《伤寒杂病论》记载，青梅具有止渴、止咳、止泻、止血、止痛五止的功效，他创制的名方“乌梅丸”，是以去核乌梅、细辛、干姜、黄连等中药材加工做成蜜丸，用于治疗蛔虫引起的腹痛、呕吐等，这个经典药方现在仍在使用中。我国第一部临床急救医书、东晋葛洪的《肘后备急方》“治时气病起诸劳复方第十四”一条之中，就有煮乌梅汤治病的方子：“又瘥复虚烦不得眠。眼中疼懊，豉七合，乌梅十四枚，水四升，先煮梅取二升半，纳豉取一升半，分再服”。中医文献记载乌梅疗病功效，内服可止渴、止吐、止久咳、止下痢、解鱼毒、解酒等。

　　在邻国日本，自从遣唐使把青梅从中国带到日本以后，梅子在日本就有着非常重要的地位。在日本历史上最早的医学著作《医心方》里，详细记载了青梅的特性：“味酸，平，无毒。”日本著名医学家富士川游在《日本疾病史》里写过：“元禄十二年，江户出现霍乱大流行，在流行时，居民煎煮南天果实与梅子服用，就能够预防霍乱，否则将会因感染而死亡。”后来很多外出旅行的日本人都会随身携带用盐腌制而成的梅干，用它来预防腹泻和肠胃不适，至今传统日本人还是主要靠梅子来预防肠道疾病。

　　除了上述作用外，梅子还有许多奇特的功效，如保养银器、法医验尸、染色、口罩防护等，让人不得小觑。

　　（摘自《北京日报》 母冰/文 2020年7月10日）