蛋类主要包括鸡、鸭、鹅蛋，以及鹌鹑蛋、鸽蛋等。日常居民大宗消费、食用量较大的主要是鸡蛋。蛋主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以经常食用的鸡蛋为例，每个蛋重约50g，蛋壳的重量约占整个蛋重量的11%。

　　各种蛋的营养成分大致相同。鸡蛋是优质蛋白质的来源之一，其蛋白质含量为13%左右；脂肪含量约10%—15%；碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、微量的维生素C以及B族维生素；矿物质含量为1.0%—1.5%，其中以磷、钙、铁、锌、硒含量较高。鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。

　　今天就来聊一聊蛋类食用的注意事项和常见的蛋制品。

　　蛋类食用的注意事项

　　1.弃蛋黄不可取

　　血脂是血中所含脂质的总称，其中包括胆固醇。现有研究结果证实，高胆固醇血症最主要的危害是易引起冠心病、脑卒中及其他动脉粥样硬化性疾病。胆固醇主要集中在蛋黄中，每100克蛋黄胆固醇含量≥1500毫克，基于此，一些血脂异常人群往往对蛋黄敬而远之。其实不必如此，人体内每天合成的胆固醇约1—1.2克，而来源于膳食的胆固醇仅占体内合成胆固醇的七分之一到三分之一。因此，《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）》删除了对膳食胆固醇的上限值（2000年版胆固醇上限值是300毫克/天）。

　　2.不吃生鸡蛋，不喝生蛋清，谨防沙门氏菌感染

　　生鸡蛋的蛋白质呈胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。此外，禽类可以直接经由卵巢把沙门氏菌传播给带壳蛋。煮鸡蛋时，至少内温大于75℃，鸡蛋要煮到蛋黄变成固体，不要吃各种半生不熟的鸡蛋，以防沙门氏菌感染。

　　这三种常见蛋制品的优劣，你知道多少？

　　松花蛋：B族维生素几乎全部被破坏，存在铅污染问题

　　松花蛋，又名皮蛋、变蛋、彩蛋等。松花蛋一般选用新鲜的鸭蛋经特殊的加工方法制成。加工后的成品在营养素的组成与含量上与新鲜蛋有一定差别。

　　松花蛋的水分少，因而蛋白质的含量稍有增加，特别是由于加工过程中加入的碱和盐的作用，使松花蛋中矿物质的含量增加明显。新鲜鸭蛋变为松花蛋后，营养素的组成有所改变，营养价值也发生一定的变化，特别表现在B族维生素，由于碱的作用，几乎被全部破坏，降低了蛋类维生素的营养价值。

　　另外，在松花蛋制作过程中，有时还加入一定的铅，以提高其外观产品质量，但铅对于人体是一种有害元素，因此，目前已有一些新的加工方法，使松花蛋成为无铅或低铅蛋品，更符合人体的健康。

　　咸蛋：不宜多食，警惕每日食盐摄入超标

　　咸蛋，又名腌蛋、盐蛋。鲜蛋经过腌制成咸蛋后，由于食盐的作用，蛋内的营养素比例发生了变化，由于食盐的渗透作用，咸蛋比鲜蛋内的含水量下降，而脂肪、碳水化合物等含量有所上升，蛋白质可能由于部分渗出，含量反而下降，钙等无机盐的含量上升明显。

　　从总体看，鲜蛋与咸蛋在营养价值上的变化不是很大，但要注意的是，由于咸蛋在腌制过程中使用食盐，在腌制时间比较长的情况下，食盐中有比较多的钠进入蛋内。《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每天食盐摄入量不超过5克。因此，咸蛋不宜多食，特别是高血压和肾脏病患者。

　　糟蛋：风味独特、钙含量高，是冷食佳品

　　糟蛋是用优质的鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟蛋成品的蛋壳全部或部分脱落，仅剩壳下膜包裹着蛋的内容物，是如同软壳似的一种蛋制品，故人们又称之为软壳糟蛋。其蛋质细嫩，蛋黄呈橘红色的半凝固状态，气味芬芳，食后令人回味无穷，为我国特有的冷食佳品。

　　糟蛋在糟溃的过程中，所生成的醇可使蛋清与蛋黄凝固变性，并使蛋有轻微的甜味，在产生醇的同时，还能产生醋酸，使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋表面的薄膜内，故糟蛋的钙含量特别高，比普通鲜蛋高40倍左右。因此，这是一种营养价值很高的蛋制品。高春海