□乡村美食 卢江良/文

　　“东坡肉”，以猪肉为主要食材，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，为杭州最负盛名的菜肴之一，也是江南地区的传统名菜。

　　关于它的由来，有一个耳熟能详的故事：宋元佑四年（1089年），苏轼第二次到杭州任知州，见西湖长期未疏浚，“堙塞几半，水面日减，茭葑日滋”，严重影响农业生产。第二年，他动用民工二十余万，开除葑田，恢复旧观，并在湖水最深处建立三塔（今“三潭映月”）作为标志，还用挖出的淤泥筑成一条长堤，以便行人，后人称为“苏堤”。杭城百姓感恩他，听说他爱吃猪肉，过年时便抬猪担酒去拜年。苏轼收下后，指点家人将猪肉切成方块，烧得红酥，犒劳民工。家人误将酒与肉一起烧制，结果烧出来特别香美可口，大家吃后无不称奇，就把此法烹制出来的猪肉称为“东坡肉”。

　　事实上，“东坡肉”并非创制于杭州。据相关史料记载：宋熙宁十年（1077年），苏轼调任徐州知州。上任不到四月，黄河决口，洪水围困徐州。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。百姓为了感谢这位“父母官”，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，亲自指点家人制成红烧肉，回赠给参加抗洪的百姓。故后人称之“回赠肉”。

　　而“回赠肉”变身“东坡肉”，还有一个“提质”过程。宋元丰三年（1080年），苏轼被贬到黄州任团练副使，成了受监视且不拿工资的“犯官”，为维持生计，只能节俭过日子。当时的宋朝，从宫廷到民间，羊肉是最主要的肉食，猪肉不受待见，用苏轼的话说：“富者不肯吃，贫者不解煮”。就这样，“价贱如泥土”的猪肉，成了苏轼家的备选食材，他还亲自烹饪，并将经验写入《猪肉颂》，教百姓以此法制作，丰富了当地的餐饮种类。

　　不过，苏轼在徐州和黄州时烹制的红烧肉，影响还只局限于当地，真正被叫响的，是他第二次任杭州知州时的“东坡肉”。从此，这道菜肴就广泛流传开来。

　　“东坡肉”除了作为一道名菜存在，在它的创制、提质和扬名过程中，还贯穿着苏轼的民本思想和为政实践。纵观苏轼的一生，21岁进士及第，官至翰林学士、礼部尚书，为官四十年，初仕三州、主政八州、贬谪三州，不管是王安石变法新党执政，还是司马光复古保守派当道，在新旧两党的夹击和构陷之下，政治生涯风雨飘摇的他，虽曾自嘲：“心似已灰之木，身如不系之舟。”但在朝中，敢于直言，希望皇帝做明君，“不伤民财”；在民间，情系于民，“使君留意在斯民”，每为官一地，与民排忧解难。除此，还写了大量文章和奏章阐述民本思想、抒发民生情怀，在屡屡上书无果的情况下，又以诗词创作表达百姓疾苦、反映黎民诉求。

　　正因如此，当我们面对已流传近千年的“东坡肉”时，不能只停留于它的创制、提质和扬名的过程以及烹制程序，也不能只简单地将发明者苏轼定位在“吃货”“美食家”上面，更应该与他作为政治家、思想家、文化大家的波澜壮阔的一生相结合。“东坡肉”承载着苏轼“以民为重、顺乎民意、为民争利”的思想，这种思想穿越历史的长河，在这个时代焕发出绚丽的光芒，让世人在品尝这份美味佳肴的同时，体味其深厚而独特的文化内涵和精神实质。